Немецкая кухня: 22 национальных блюда Германии

Я не могу сказать, что являюсь фанатом немецкой кухни. Уж больно многие блюда жирные, тяжёлые и перенасыщенные. Но это никак не сказалось на моём знакомстве с ней. Каждая моя поездка в Германию непременно сопровождалась поеданием сосисок, вкусных булочек, картофельного салата и других вкусняшек.

Сегодня мы предлагаем вам познакомиться с кулинарными страницами немецкой культуры. Узнать, что любят готовить немцы и предлагают туристам в ресторанах. Наш топ национальных блюд выглядит так.

Мясные блюда и колбасные изделия

В средневековые времена немецкая кухня в основном основывалась на свинине, зерновых и бобовых. Именно поэтому так распространены мясные яства. Наряду со свиной рулькой, которую в немецкоязычном ареале называют das Eisbein или die Haxe, тут очень любимы колбаски.

1. Колбаски — die Würste/Würstchen

Колбасок у немцев много. Нам по виду они скорее более похожи на сосиски или иногда сардельки. Ассортимент широкий, вот некоторые:

• Братвурст — die Bratwurst
• Вайсвурст, белая колбаска — die Weißwurst
• Карривурст — die Currywurst
• Лебервурст, печёночная — die Leberwurst
• Блутвурст, кровяная — die Blutwurst
• Нюрнбергские колбаски — Nürnberger Bratwurst
• Тюрингские колбаски — Thüringer Rostbratwurst

Они отличаются друг от друга составом, размером и формой, способом и географическим местом приготовления, а также вариантом подачи (квашеная капуста, картошка фри, кетчуп).

Кенигсбергские клопсы — Кёнигсбергские клопсы, Königsberger Klopse

Как известно, наш Калининград — в прошлом Кёнигсберг, поэтому это блюдо близко не только немцам, но и нам. В бывшей столице Восточной Пруссии их также называли Soßklops или Saurer Klops и подавали только по воскресеньям и праздникам.

Традиционно использовалась телятина, но в некоторых регионах добавляли солёную сельдь или свинину. Секретным ингредиентом считались анчоусы или сардины, которые придавали соусу особый вкус. В соус непременно надо было добавлять каперсы, лимонную цедру, белое вино и дижонскую горчицу.

3. Фальшивый заяц — Falscher Hase; der Hackbraten

Запечённый рулет из фарша с яйцами, луком и специями. Ещё в Древнем Риме готовили похожие рулеты из смеси фарша, хлеба и специй. В Средние века этот рецепт стал популярным способом использовать остатки мяса, превращая их в сытное и бюджетное блюдо.

Позже der Hackbraten прочно вошёл в кухни Германии, Австрии и США, где приобрёл множество региональных вариаций и названий.

Название «фальшивый заяц», с одной стороны, может быть связано с тем, что в прошлом мясо было дорогим, и блюдо имитировало охотничью дичь. С другой стороны, причина может быть в традиционной форме блюда, которое напоминало тушку зайца.

4. Шницель — das Schnitzel

Виды шницеля: Jägerschnitzel (свинина, яйца, мука и грибной соус), Zigeunerschnitzel (свинина, паприка, лук, помидоры), Schnitzel Holstein (из телятины, подаётся с жареным яйцом и филе анчоуса), Rahmschnitzel (свинина и сливочный соус), Pariser Schnitzel (свинина, сыр, подаётся с картошкой фри), Schnitzel Cordon Bleu (свинина, ветчина и сыр, яйцо и панировочные сухари).

Самый известный в мире, пожалуй, Wiener Schnitzel (венский; традиционно из телятины), но из названия понятно, что речь идёт уже об австрийской кухне. В Германии он известен как — Schnitzel Wiener Art (а-ля по-венски) и готовится из свинины, яйца и панировочной муки, что значительно дешевле, чем в оригинале.

5. Маульташен — пельмени, die Maultaschen

Считаются традиционным блюдом швабов. С 2009 года имеют статус защищённого географического указания (EU-Herkunftsschutz) — только произведённые в Швабии могут называться Schwäbische Maultaschen.

По легенде, монахи из монастыря Маульбронн (Maulbronn) во время поста прятали мясо в тесто, чтобы обойти запрет.

Картофельные блюда

Картошку в Германии любят. К сосискам, шницелям частенько подаётся картофель: фри, пюре, жареный или отварной.

6. Жареный картофель — die Bratkartoffeln

Сырой или варёный картофель, обжаренный с луком и беконом. Приправляют солью, перцем. В зависимости от региона возможны розмарин или тмин. Можно самостоятельно есть или использовать как гарнир.

Пожалуй, одно из самых простых и таких родных русскому человеку блюд.

7. Картофельные клёцки — der Kartoffelknödel, die Kartoffelklöße

Одна из самых известных легенд появления этого блюда гласит, что клёцки возникли во времена Наполеоновских войн — и помогли накормить голодных солдат. Согласно преданию, чешско-австрийский повар Франц Травничек (Franz Trawnitschek) столкнулся с нехваткой манной крупы (грисмеля), которой не хватало, чтобы накормить всех солдат. Тогда он смешал оставшуюся крупу с варёным и тёртым картофелем, сформировал из массы шарики — и так появились первые картофельные клёцки.

Мягкие клёцки из варёного картофеля и муки подаются с густыми соусами, например, к жаркому.

8. Картофельные оладьи — der Kartoffelpuffer, Puffer; Kartoffelpfannkuchen, или Reibekuchen

Жареные оладьи из тёртого картофеля; зачастую готовятся во фритюре. В зависимости от региона существуют разные названия и способы приготовления.

В Баварии оладушки часто называют Reiberdatschi или Baggers. В Нижней Саксонии и Тюрингии употребителен термин Puffer. В Рейнской области говорят Reibekuchen, а в Мекленбург-Передней Померании — Kartoffelkuchen.

9. Картофельный салат — der Kartoffelsalat

Классический гарнир или самостоятельное блюдо из отварного картофеля с маринованными огурчиками, репчатым луком и заправкой (майонез или уксусно-горчичный соус).

Кстати, согласно статистическим данным, у немцев самым любимым блюдом на Рождество является картофельный салат с сосисками.

10. Лабскаус — das Labskaus

Очень своеобразное блюдо: то ли похлёбка, то ли вариация нашей «селёдки под шубой». Вроде с мясом, но и с рыбой. Поэтому и отнести его тяжело куда-либо. Но многие немецкоязычные источники называют его das Kartoffelgericht (то есть блюдо из картофеля), поэтому отнесём его сюда.

Исконно это блюдо моряков. В старые времена, когда люди отправлялись в дальние плавания, не было возможности долго сохранять еду свежей. Поэтому повару приходилось полагаться на продукты длительного хранения. Так создавалась каша из солёной говядины, маринованной свёклы, лука и картофеля. Подавали, если были в наличии, с глазуньей и солёной селёдочкой.

Хотите удивить друзей, разбираясь в немецкой кухне, но боитесь ошибиться в произношении или не понять официанта?

С индивидуальными уроками в Deutsch Online вы сможете свободно говорить о еде на немецком, потому что:

1. Преподаватель поможет вам составить собственный гастрономический словарь: вы выучите названия любимых блюд, отработаете правильное произношение и запомните полезные фразы.
2. Вы будете практиковаться в реальных ситуациях: заказ еды в ресторане, обсуждение рецептов, покупка продуктов на рынке.
3. Ваши друзья обзавидуются вашим познаниям в немецкой кухне: вы сможете не только заказать себе вкусный ужин, но и поделиться своими знаниями с окружающими.

Хочу учиться

Хлеб и выпечка

Побывав хоть раз в Германии, навсегда в памяти остаются эти волшебные ароматы свежей выпечки, которая повсюду: на вокзалах, на улице, в магазинах. Свежеиспечённый хлеб, булочки и… можно не продолжать.

В Германии известны более 3000 сортов хлеба. На семью в год приходится 56 килограмм хлеба и иной выпечки.

11. Фермерский хлеб, бауэрнброт — das Bauernbrot

Это хлеб, приготовленный по старинному рецепту: в тесто идут только ржаная и пшеничная мука, закваска, вода, дрожжи и соль. Круглую форму хлеба выпекают прямо на раскалённой поверхности печи, благодаря чему образуется грубая, потрескавшаяся корочка.

В 2019 году Немецкий институт хлеба (Deutsches Brotinstitut) назвал ржано-пшеничный бауэрнброт «Хлебом года».

12. Крендели — die Brezel

Cолёные крендели с хрустящей корочкой, которые очень классно сочетаются с холодным пивом. Существуют разные легенды возникновения кренделя.

1. Спасение пекаря Фридера (1477 г., Бад-Урах, Швабия). Приговорённый к смерти за разбавление муки опилками, пекарь получил шанс спастись, если создаст хлеб, «сквозь который трижды пройдёт солнце». Увидев позу жены со скрещёнными руками, он придумал слепить брецель. По ошибке (из-за кошки) тесто упало в щелочной раствор, но испечённый хрустящий крендель покорил графа — отверстия в нём пропускали свет.
2. Мюнхенская случайность (1839 г.). Баварский пекарь перепутал сахарный сироп с каустической содой для чистки противней, создав первый брецель в щёлочи.
3. Монах-итальянец. По другой версии, форму придумал монах, которая имитировала скрещённые руки молящихся.

13. Штоллен — der Stollen

Говорят, что первое документированное упоминание этого блюда произошло в 1329 году.

Рождественский кекс с изюмом, марципаном и цукатами. Готовится за месяц до праздников, чтобы пропитаться маслом.

Самый известный штоллен производят в Дрездене. С 2010 года названия Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen и Dresdner Weihnachtsstollen были зарегистрированы как защищённые географические указания в соответствии с европейским законодательством, поэтому «дрезденский» может производиться только в Дрездене.

Овощи и гарниры

Некоторые варианты гарнира (картофель в разных видах) мы выше уже рассматривали. Но существует в немецкой кухне ещё один фаворит — капуста.

14. Кислая капуста, зауэркраут — das Sauerkraut

Точное происхождение квашеной капусты неизвестно, но историки предполагают, что впервые её начали готовить в Китае.

Этот ферментированный продукт богат полезными веществами и витаминами: C, группы B, К, B12, кальцием, магнием, железом.

15. Тушёная капуста — der Rotkohl/Rotkraut/Blaukraut

Краснокочанная капуста, тушёная с яблоками, уксусом и гвоздикой. Подаётся к гусятине или утке. В Южной Германии часто добавляют сахар и соду. Это усиливает, в частности, синий оттенок.

Почему такие разные названия? Лингвисты разделяют их на основании географического использования:

• Rotkohl — север Германии.
• Rotkraut — Центральная и Юго-Западная Германия, Восточная Австрия, Швейцария.
• Blaukraut — юг Германии, Австрия.

16. Спаржа — der Spargel

В Германии очень любят спаржу. В период её урожая (апрель-июнь), во многих регионах страны организуются фестивали и праздники, на которых готовят все возможные блюда из виновника торжества. Немцы её варят, запекают, жарят на сковороде и на гриле.

В 2023/24 году в Германии было потреблено около 1,4 кг спаржи на человека. Это соответствует общему объёму потребления в 117.000 тонн.

Первое блюдо

Немецкие супы — наваристые, пряные, иногда кисло-сладкие и даже сладкие с солёными добавками — отражают кулинарные традиции каждой федеральной земли. В то время как всем известны Айнтопф — Eintopf, то есть наваристый суп в горшочке, или суп из бычьих хвостов — Ochsenschwanzsuppe, существует широкая палитра суповых блюд по немецким регионам.

17. Супы

Гамбург:

• Aalsuppe — суп с угрём на копчёной косточке, с овощами, сушёными яблоками, черносливом и десятью видами трав.
• Krebssuppe — суп с раками.
• Fliederbeersuppe — сладкий суп из бузины с яблоками и клёцками.

Бавария:

• Leberknödelsuppe — суп с печёночными кнедликами.
• Biersuppe — пивной суп.
• Schwammerlsuppe — грибной суп с лисичками, каштанами, белыми грибами./li>

Мекленбург-Передняя Померания:

• Kliebensupp — молочный суп с корицей и ванилью.
• Körbensuppe; Kürbissuppe — тыквенный суп с клубничным или яблочным соком.
• Картофельный суп (Kartoffelsuppe) с черносливом.

Берлин и Бранденбург:

• Graupensuppe — перловый суп с копчёностями, черносливом и сиропом.
• Берлинский картофельный суп (Berliner Kartoffelsuppe) — наваристый, с копчёным беконом, сметаной и множеством специй.
• Бранденбургский раковый суп (Brandenburgische Krebssuppe) — суп из речных раков с добавлением спаржи и коньяка.

Саксония:

• Лейпцигская всячина (Leipziger Allerlei) — изначально это была роскошная смесь овощей с раковыми шейками и сливками, но сегодня чаще встречается упрощённая версия.
• Саксонский суп из бузины (Sächsische Fliederbeersuppe) — с черносливом и молоком.
• Саксонский тёплый пивной суп (sächsische Warmbiersuppe) — тёмное пиво, молоко, яичный желток.

Тюрингия:

• Biddersilchsbrühe — изысканный суп на голубином бульоне (в оригинальном рецепте) с манкой и яйцом.
• Riebelebrüh — бульон с мучными хлопьями.
• Суп из мозгов (Hirnsuppe) — суп с телячьими мозгами и белым вином.

Рейнланд-Пфальц:

• Винный суп (Weinsuppe) — суп с рислингом, саго и яичным желтком.
• Мозельский суп с угрём (Aalsuppe der Mosel) — с винной грушей.

Северный Рейн-Вестфалия:

• «Гусиный корм» (Gänsefutter) или «слепая курица» (Blindhuhn) — суп с говядиной, фасолью, яблоками и картошкой.
• «Серая Грета» (Graue Grete) — молочный суп с черносливом и сухим хлебом.

Рыбные блюда

Немцы питаются не только мясом и сосисками, но и, конечно, рыбкой.

18. Рольмопсы — рулетики из маринованной сельди, die Rollmops

Это кусочки сельди, замаринованные в рассоле из уксуса и соли, свёрнутые в рулетики с начинкой из огурца, лука и специй. Чтобы они держали форму, их скрепляют маленькими деревянными шпажками.

Считается, что рецепт появился в Берлине в первой половине XIX века. В те времена свежую рыбу перевозили в бочках с рассолом, чтобы она не испортилась в пути. По прибытии её вымачивали, а затем придумали сворачивать в рулетики с начинкой и мариновать в уксусе — так она дольше хранилась и удобнее подавалась.

19. Копчёный угорь — Smoortaal

Очень популярное блюдо среди жителей Нижней Саксонии. Лакомство подаётся с хлебом, гарниром, картофельным салатом. При поедании угря существует одно железное правило: его едят только руками! После такой трапезы жители Нижней Саксонии ополаскивают пальцы зерновым шнапсом — это полностью устраняет рыбный запах.

Десерты

Перепробовав основные блюда, давайте узнаем, что у немцев на сладенькое. Многие иностранцы и русские вспоминают яблочный штрудель — Apfelstrudel, который очень популярен у нас в кафе и кондитерских, но всё-таки это австрийское блюдо, широко распространённое и на юге Германии. Какие же немецкие десерты мы знаем?

20. Торт «Шварцвальд» — Schwarzwälder Kirschtorte

По одной версии, торт родился в кафе под названием Ahrend в городке Бад-Годесберг (Bad Godesberg, сейчас это пригород Бонна). История гласит, что в 1915 году кондитер Йозеф Келлер по прозвищу «сладкий Йозеф» разработал в этих стенах рецепт, завоевавший мировую славу.

В швабском городе Тюбинген убеждены, что именно здесь родился легендарный десерт. По версии местных историков, кондитер Эрвин Хильденбрандт впервые приготовил его весной 1930 года, вдохновившись старинным шварцвальдским десертом — консервированными вишнями со сливками и капелькой шнапса.

21. Торт «Франкфуртский венец» — Frankfurter Kranz

Неизвестный кондитер создал сладкий шедевр в 1735 году. Первый рецепт в письменном виде появился лишь в начале XX века. Десерт готовится из песочного, венского или бисквитного теста. Начинка, внешний слой представляют собой масляный крем. Сверху тортик украшается жареным, хрустящим миндалём в карамели и мараскиновыми вишнями.

В честь 20-летия объединения Германии берлинские пекари создали гигантский «Франкфуртский венец» весом 200 килограмм. Его размеры составили 2,60 × 2,20 метра, а хватило этого сладкого символа единства почти на 2000 порций.

22. Нюрнбергский пряник — Nürnberger Lebkuchen

Упоминания о Kuchen mit Honig (пирогах, выпечке с мёдом) встречаются ещё в 350 г. до н. э. (в Египте, Греции, Риме). Мёд считался священным даром богов, а выпечка с ним — целебной. В XIII веке в Германии появились пряники — Lebkuchen. Монахи ели их в пост с пивом, называя Pfefferkuchen («перечные» из-за смеси специй). Нюрнберг стал центром пряничного производства благодаря торговым путям.

Вот и завершается наше гастрономическое путешествие. Надеемся, вам было не только познавательно, но и вкусно. У вас появилось желание приготовить что-то из нашего списка?